2015年3月17日星期二

未能嘆咖啡的元兇?

未能嘆咖啡的元兇?

飲後會頭暈.頭痛.手震.心跳.胃痛.失眠 !...?

瑕疵豆係元兇之一 !


好多人都話唔敢飮咖啡,怕飲完之後會頭暈.頭痛.手震.心跳.胃痛.失眠。

無錯! 飲完d 即溶三合一,茶餐廳,快餐店,平價咖啡豆,所出品的確會發生的。

係咖啡因作怪還是其他原因呢?

有3大主因:

1. Robusta 羅巴士打 咖啡豆,咖啡因高好幾倍.

2. 沖煮時間太長,過度萃取把咖啡裡不好的物質也提取了出來.

3. 沒有挑選出瑕疵豆,咖啡中的瑕疵豆會直接影響了咖啡的風味而且呢d豆仲帶有多種生物毒素,霉菌等等...好多時飲後的不良反應就是來自瑕疵豆啦!

介紹下呢d咖啡𣎴良份子 :


咖啡瑕疵豆 ~ 全黑豆、半黑豆
起因: 不成熟的豆子在精製的過程中過度發酵,導致微生物感染。

 
咖啡瑕疵豆 ~ 羊皮膜豆
起因: 乾燥過程中的機械處理瑕疵


 咖啡瑕疵豆 ~ 全酸豆/局部酸豆
起因: 採收與生豆處裡時,因微生物侵入感染,發生汙染性發酵


 
咖啡瑕疵豆 ~ 發霉豆
起因: 儲存過程溫濕度不良為主因,如散發孢子會感染其他豆子。

 
咖啡瑕疵豆 ~ 蟲蛀豆
起因: 咖啡螟蟲在咖啡果實成熟時侵入繁殖


咖啡瑕疵豆 ~ 未熟豆
起因: 咖啡未成熟或局部成熟即被採收

 
咖啡瑕疵豆 ~ 破碎豆
起因: 精製過程損傷,如脫殼、水洗等


 咖啡瑕疵豆 ~ 貝殼豆
起因: 遺傳基因的變異造成。

 
咖啡瑕疵豆 ~ 咖啡櫻桃乾果
起因: 生豆處理中去果肉過程產生瑕疵

所以挑選瑕疵豆過程非常重要。




精品咖啡多用 Arabica 阿拉比卡 豆,咖啡因較少。沖煮過程嚴謹,萃取過度好少發生,加上精品咖啡對挑選瑕疵豆有一套標準。

如果有朋友好想嘆咖啡又怕飮後不良反應.

建議由精品咖啡開始...相信從始會對咖啡有一番新體會。

Enjoy Specialty Coffee



2014年7月14日星期一

咖啡店見聞錄 - MG Cafe



MG Cafe晌工廠區裏面少有精品咖啡店,高樓底配豪華裝修同designer chair,座位十分闊落,氣氛一流⋯星期六下午嘆咖啡睇書⋯人生一大樂事!

門口一角有老闆朋友嘅手做皮具賣

豪裝 Coffee Shop 又點少得豪華Espresso機呀!佢地用 La Marzocco GB/5雙頭機,呢嗰牌子係意式咖啡機中嘅 Rolls-Royce,價值十幾萬大元架!!


咖啡杯都落重本,是意大利名牌 d’ANCAP 出品,100%人手彩繪,夠 colorful 之餘,原來店內每隻都不一樣!

佢地 Caffe Latte 做得幾出色,奶泡打得幼細綿滑⋯原來用咗明治 4.3 牛奶,拉花亦結實,飲到最後時花紋都在杯底冇散!

不過D Cake 就有點失分啦!
Espresso 亦冲得唔錯架


朋友點嘅 Macchiato 做法正宗

一件 Cake 加一杯咖啡一佰蚊樓下(豪裝環境+名牌咖啡機+精品杯具)都唔算太貴嘅.

店名:MG Café
地址:觀塘海濱道133號萬兆豐中心地舖

2014年6月3日星期二

試用 Rancilio Silvia V3 & Rocky Doser

上次Set機攪到三更半夜先沖到一杯像樣的Espresso,今日要正式慢慢試下沖一杯有水準的Espresso!

先為水箱加滿水
開機預熱,一般5分鐘左右⋯不過我會比多D時間佢約20分鐘左右啦
開出咖啡掣,讓熱水先沖洗下Portafilter
將Portafilter 裝上機,放好杯,再開出咖啡掣,讓熱水再沖洗Portafilter 同時把杯浸熱
取出Portafilter 用乾布抹乾

先將2匙咖啡豆約20g倒入豆倉,上次已經試驗出用研磨度5效果最理想。


開動磨豆機
把Portafilter 放在接粉口,拉出粉捍約3〜4次
開始布粉,先登一下,用虎口位弄成一個小山丘
用木捧刮平咖啡粉
可以用Tamper來壓粉,先壓一次不用太大力,再轉一轉
再壓一次都不要太大力,再輕輕側敲1次或2次
抹乾淨邊沿的咖啡粉
將Portafilter 裝穩,倒咗杯內熱水,放好杯
開出咖啡掣,數25秒⋯第6秒應該有咖啡流出來
咖啡流出來時成老鼠尾巴型態的就是合格

然後約25秒就可以關掣。


完成
萃取完的咖啡渣
敲出來的咖啡粉餅


用後感想:
上網睇好多好多⋯高手的試用報告同YouTube 的短片,不過真正動手做,先發現每個步驟都有實際意義,不過最難掌握的應該是「布粉」同「壓粉」。
布粉時要平均,壓粉時太細力時粉餅太鬆就會流速過快,太太力時粉餅太實會流速慢什至會噴啡,要做到洽到好處,真的要多加練習。
 


2014年5月21日星期三

Coffee Menu 你又認識幾多?

大家在外面嘆咖啡時,打開 Cafe 的 Menu 單是義式咖啡就有十數種不同的咖啡飲品,大家會唔眼花繚亂都唔知點揀呢?
Espresso、Cappuccino、Latte、呢D名相信大家都唔會陌生啦! 仲可能日日都飲緊添!

但有咁多不同的名稱...而你又對義式咖啡認識有幾深呢?
例如: Cappuccino 同 Latte 有咩分別?
Espresso Doppio 和 Ristretto 你又能講得出是什麼嗎?

嘆咖啡之前,讓我們先將杯放低,看圖識字一齊來瞭解下這些意大利朋友仔嘅身世背境。




另外畫了一個Espresso成份圖, 有興趣的朋友可以Print出來試下一齊玩下:

< 下載 PDF >

(如果不能下載麻煩留言告訴我, thanks)
















純咖啡類:

Espresso
Espresso 的意思即「快速 」義大利最普遍的咖啡飲品,用單份約 7〜9g 非常幼細的咖啡粉,以 25〜30 秒時間內,把熱水以高壓沖煮 1 杯份量約 30ml 的咖啡, 味道非常濃郁,表面有一層咖啡油脂「Caema」用小型咖啡杯來裝。
Espresso Doppio
即 Double Espresso 以雙份咖啡粉約 14〜18g 用相同時間 25〜30秒內沖煮 1 杯份量約 60ml 的咖啡,用小型咖啡杯來裝。
Ristretto
以雙份咖啡粉約 14〜18g 沖煮 1 杯份量約 20ml 的咖啡,水量較少味道更濃縮,用小型咖啡杯來裝。 
Lungo
以一份的 Espresso 加少量的熱水沖制 1 杯份量約 90ml,用小型咖啡杯來裝。

Caffe Americano
先以一份 Espresso 再加一份 90ml的熱水,沖制 1 杯份量約 150ml,味道較淡,用中型咖啡杯來裝。
話說二戰後美軍進駐義大利時,士兵飲當地人煮所的咖啡,認為太濃郁接受唔到。為有加熱水讓濃度降低(美國人所沖煮的咖啡味道極為清淡),後來義大利人叫呢種做法稱為 Americano 亦有少少取笑美國人的飲法。
Cafe Con Hielo
以雙份 Espresso 加冰塊,做成 1 杯份量約 60ml,用中型咖啡杯來裝。










加牛奶類:

Cafe Macchiato
Macchiato 在義大利文的意思是 Stained 「被污染、弄髒」。
以雙份 Espresso 加一小匙的奶泡,就似咖啡被牛奶染污了。 1 杯份量約 60ml,用小型咖啡杯來裝。
Cappuccino
Cappuccino 名字的由來是似 Capuchin 修道者所穿著的白色配褐色連大兜帽修道袍所得的。Cappu 在義大利文意思是泡沫。
以雙份 Espresso約 1/3 加1/3 熱奶 ,再加 1/3 的奶泡。1 杯份量約 150ml,用中型咖啡杯來裝。
Dry Cappuccino
在香港較少見,以雙份 Espresso 約 1/3 ,加 2/3 的奶泡。1 杯份量約 150ml,用中型啡杯來裝。
Caffe Latte
以雙份 Espresso 約 1/5,加 3/5 的熱奶,1/5 的奶泡。1 杯份量約 330ml,用大型寬口咖啡杯來裝。

相信是最受歡迎咖啡飲品之一,近年興起的「咖啡拉花」「Latte Art」就是將牛奶用Espresso 咖啡機的蒸氣噴咀,以高壓蒸氣加熱並打成一層奶泡,將熱牛奶倒入 Espresso 中,並用奶泡在面層拉出圖案。最近大熱的亦有「3D拉花」,以更多的奶泡造成立體圖案。

Caffe Latte 的小趣事: 以下是小弟親身經歷
我在義大利旅遊時,我跟女友在餐廳 Order 了1杯 Latte,當時 Waiter 都再問一次是否 Latte。做出來的竟然是1杯熱牛奶!
原來義大利文 Latte 的意思是牛奶,正宗的名稱為「Caffe Latte」所以大家在外地 Order「Latte」時都係叫番「Caffe Latte」以免好似我咁又做「港燦」啦!


Latte Macchiato

義大利文 Latte 的意思是牛奶,Macchiato 在義大利文的意思是 Stained 「被污染、弄髒」,即是牛奶被咖啡弄髒。
先倒入 3/5 的熱奶再加 1/5 的奶泡,然後緩緩地倒入約 1/5 雙份Espresso。1 杯份量約 300ml,用長型玻璃咖啡杯來裝。
因牛奶與奶泡密度不同,所以會型成底層是牛奶中間是咖啡上面是奶泡的三層效果。








  



添加糖漿、朱古力、Cream、雪糕類:


Cafe Creme

以雙份 Espresso 約 60ml,面層加約 30ml 未發打的 Cream。1 杯份量約 90ml,用小型咖啡杯來裝。
Con Panna
以雙份 Espresso 約 60ml,面層加約 60ml 已發打的 Cream。1 杯份量約 120ml,用中型咖啡杯來裝。
Mocha
以雙份 Espresso 約 60ml,加入約 60ml 的 Chocolate 再加入約 30ml 的熱奶。1 杯份量約150ml,用中型咖啡杯來裝。
Mochaccino
以雙份 Espresso 約 1/3 加少量Chocolate糖漿及 1/3 熱奶 ,再加 1/3 的奶泡,在面層加少許可可粉。1 杯份量約 150ml。用中型咖啡杯來裝。
Caffe Affogato
先以1球的雲呢嗱 Gelato 裝在高腳雪糕杯內,再倒入雙份的 Espresso。就像冷靜與熱情之間的甜品與飲品,深受女士門喜愛。

Caramel Latte Macchiato
先倒入 3/5 的熱奶及加少量焦糖糖漿再加 1/5 的奶泡,然後緩緩地倒入約 1/5 雙份 Espresso,在面層淋上焦糖糖漿,1 杯份量約 350ml,用長型玻璃杯裝。
因牛奶與奶泡密度不同,會型成三層的效果,更會用焦糖糖漿劃上圖案。
呢種在義大利較為少見,應該是美國人口味,後來被 Starbucks 發揚光大的。














以上咁多款都是由 Espresso 作為 Base 所沖制出來的。
你又鍾意邊款呢?
講住咁多先!
下次再講單品咖啡。